Nel XVIII e nel XIX secolo i vini dolci rappresentavano la produzione più nobile e celebre dei vini di Bordeaux. La località di Sauternes è situata 40 km a sud-ovest di Bordeaux e la sua denominazione geografica comprende una superficie di 2200 ettari circa ripartita tra cinque comuni: Sauternes, Fargues Bommes, Preignac e Barsac.
I confini della regione sono delimitati a ovest dalla Garonna e a sud-ovest dal suo affluente Ciron. La denominazione Sauternes nasce nel 1855 ed è così suddivisa: 11 1er Crus e 14 2eme Crus ed un solo Premier Cru Supérieur ‘Château d’Yquem’. Le uve consentite per la produzione di questo vino sono 3: Sémillon per la maggior parte con aggiunta di Sauvignon e/o Muscadelle.
Il clima è caratterizzato da nebbie mattutine e l’alto tasso di umidità favorisce la formazione della ‘Botrytis cinerea’. La Botrytis Cinerea è un fungo che attacca principalmente la vite causandone 2 due tipi effetti differenti: il marciume grigio o il marciume o muffa nobile; nel caso del Sauternes l’uva viene attaccata dalla muffa nobile che ne consuma acqua e quasi il 40% dello zucchero naturale, quindi asciuga la polpa dell’acino aumentandone la concentrazione zuccherina. In questo modo gli acini così prosciugati raggiungono dei valori zuccherini altissimi e l’alta concentrazione di zuccheri fa risultare la fermentazione difficoltosa che richiede così tempi molto lunghi, a volte anche più di un anno.
Le rese per ettaro sono molto basse e la vendemmia avviene in più fasi/raccolte, anche 12 controllando i singoli grappoli e raccogliendo solo quelli che presentano le giuste qualità di maturazione e di sviluppo della muffa nobile, lasciando invece sulla pianta i grappoli che necessitano ancora di tempo per raggiungere la condizione perfetta per la produzione di questo vino. L’uva in cantina viene pressata in piccoli torchi tradizionali, vinificata ed affinata in piccole botti di rovere.
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