Monyók Pincészet – Mád – Tokaji-Hegyaljay · UNGHERIA

L’Azienda Vitivinicola Monyok è stata fondata nel 1972 dal padre dell’attuale proprietario Norbert Monyok. La proprietà vitata è di 18 ettari situati sui pendii storicamente conosciuti per la coltivazione di alcuni tra i migliori cru del Tokaji: Nyulaszo – Betsek – Donzka. Le varietà coltivate sono 4: Hárslevelű (30%) – Furmint (30%) – Sárgamuskotály (30%) – Oremus (10%). La cantina dei Monyok ha una superficie di 1500 mq. e si estende per 600 mt. lungo gallerie che arrivano fino a 20 mt. di profondità. Queste cantine tipiche della zona hanno la caratteristica di avere temperature costanti tutto l’anno intorno ai 11° e un’umidità intorno al 90-95 %, che permette la lenta fermentazione dei vini/mosti e la formazione di una muffa particolare che permea tutte le pareti conferendo ai vini il caratteristico profumo che li contraddistingue. Situata all’estremo nord- est dell’Ungheria la regione di Tokaji è protetta a nord dai monti Carpazi e Zemplen, mentre a sud si apre la grande pianura ungherese. Le colline del Tokaj sono molto alte e sfiorano i 700 metri, i vigneti si estendono dai 200 fino ai 400 metri; due fiumi, il Bodrog e il Tisza, circondano il territorio e sono responsabili dell’umidità che in autunno è fondamentale per la formazione della muffa nobile. Il clima è continentale, molto caldo d’estate e mite in autunno, con venti umidi che provengono da sud; gli inverni sono molto rigidi.

La storia del Tokaji

È lunga e nobile; ritrovamenti di foglie di vite pietrificate datati 290 D.C. testimoniano la vocazione del territorio alla vigna. Nel 1362 il Cardinale Draskovics dona al Papa del vino di Tokaji. Ma è nel 1630 che viene codificato il metodo di vinificazione ancora attuale, mentre nel 1772 vengono classificati i migliori cru, ben 100 anni prima che in Alsazia e nel Sauternes. Quindi possiamo dire che il Tokaji è il più antico tra i vini surmaturati e botritizzati. Grandi estimatori del Tokaji furono le famiglie reali come quella francese di Luigi XIV (Re Sole 1703) che chiama il Tokaji “Vinum Regium Rex Vinorum” (Re dei vini Vino del Re), quella degli Zar di Russia che facevano scortare le botti di Tokaji da speciali battaglioni di Cosacchi, la Casa Asburgica, dove fu vino di corte fino all’inizio della prima guerra mondiale e per finire famosi filosofi scrittori e musicisti.

Il Vino Tokaji Aszù

Questo vino porta il nome “Aszù” che significa “candito” in ungherese. La vendemmia è esclusivamente manuale e necessita di più passaggi tra i filari per raccogliere ogni acino maturo e botritizzato. A questo punto gli acini “nobili” vengono aggiunti ad un vino bianco secco ottenuto con vinificazione tradizionale dalle varietà di uve Furmint, Harslevelu e Muscat. Le botti che contengono il vino bianco secco hanno una capacità di 136 lt. e i puttonyos andranno aggiunti solo a questa misura di vino. Secondo la proporzione di acini nobili aggiunti al vino bianco, verrà attribuita una cifra espressa in “Puttonyos”. La parola “Puttonyos” è l’antico nome ungherese della gerla del vignaiolo, che contiene circa 25 kg. di uva. La classificazione di questi vini va da 3 a 6 puttonyos. Superato tale limite si parla di aszù o di aszù-essencia. Più il numero di puttonyos è alto, più il vino è ricco di zuccheri. Il tenore zuccherino residuale è oggi così stabilito:

• 3 puttonyos 60-90 gr./lt.
• 4 puttonyos 90-120 gr/lt.
• 5 puttonyos 120-150 gr./lt.
• 6 puttonyos 150-180 gr./lt. AZSU-ESSENCIA oltre 180 gr./lt

L’Essencia è il liquido puro che cola liberamente dal contenitore dove sono raccolti gli acini con la muffa nobile: si ottiene così un mosto con un’altissima concentrazione di zuccheri la cui successiva fermentazione avviene molto lentamente solo grazie ai lieviti indigeni, gli unici a poter fermentare con tali quantità di zucchero. L’Essencia deve avere un minimo di 250 gr/lt. di zucchero ma può arrivare fino ad 800 gr/lt. Questo rarissimo vino è incredibilmente dolce, ma è sostenuto da una grande freschezza che non lo rende stucchevole. La sua degustazione può ben considerarsi una delle più rare e peculiari rispetto a quella di ogni altro vino.