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Il Domaine è situato nella piccola cittadina di Montreuil sulla ‘ Via del Sidro’ di proprietà dell famiglia Giards da oltre 12 generazioni. Sono 30 gli ettari piantati con il metodo ‘Haute-Tige’ (alberi ad alto fusto). Il metodo Haute-Tige ha un duplice scopo per Giard in quanto le sue 200 mucche sono libere di pascolare nel frutteto. Mangiano l’erba rigogliosa, aerano il terreno con il loro peso e arricchiscono il terreno di letame. È un ciclo naturale che consente alla famiglia di lavorare senza fertilizzanti. I suoli sono prevalentemente costituiti da argilla e piccole quantità di selce e gesso, con pochissimo terriccio. Le mele sono divise in quattro categorie; dolce, agrodolce, acida e amara. Le mele vengono raccolte dopo essere cadute a terra e dopo la fermentazione il Sidro viene messo in tonneau prima della distillazione. Dopo la doppia distillazione viene invecchiato in botti di rovere usate. In Normandia da secoli si coltivano le mele classificate in svariate decine di varietà. Dalle mele si ottiene il sidro fermentandole nelle seguenti proporzioni: 40% mele dolci – 40% mele amare – 20% mele acide. Ottenuto il vino di mele si passerà alla sua distillazione per ottenere il Calvados. La zona di produzione più pregiata del Calvados è il “Pays d’Auge”; le mele impiegate per la sua produzione devono provenire esclusivamente dai dintorni della cittadina di Deauville e data la sua importanza qualitativa, i controlli sono severissimi. La distillazione, come per il Cognac, è bifasica: dopo la prima distillazione si ottengono le “petite eaux” con il 30% di volume alcolico; la seconda distillazione permette di separare le impurità ottenendo così solo il cuore del distillato, con una gradazione di 69°/72° di alcool. A questo punto l’acquavite di mele viene refrigerata. Il processo successivo è quello dell’affinamento in botti di quercia, dove assume aromi e sostanze tanniche. Si possono anche usare botti provenienti dalle zone dello Sherry o del Porto che daranno Calvados più ricercati. La lunga maturazione rende il distillato di anno in anno sempre più pregiato, tanto che, in base agli anni trascorsi in botte, il Calvados viene classificato secondo le seguenti categorie:
– Trois étoiles ***, Trois pommes, Fine e V.S. invecchiamento minimo 2 anni
– Vieux o Réserve minimo 3 anni
– V.s.o.p. (very superior old pale), Vielle Réserve e V.O. minimo 4 anni
– Extra, X.O., Napoléon, Hors d’Age, Age Inconnu minimo 6 anni
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